TRIPPA, POPPA E LAMPREDOTTO


La nobiltà si sa, un po‘ di puzza sotto il naso ce l’ha!

In molti degli antichi nobili regni italici non tutte le parti dell’animale venivano considerate degne di imbandire le reali tavole, le interiora ad esempio venivano considerate insieme al piede e al muso del maiale degli scarti che offendevano il buon gusto dei sovrani. La servitù e il popolino al contrario presi com’erano dalla semplice necessità di sopravvivere erano molto meno schizzinosi; ligi al principio per cui “non si butta via nulla” impararono a cucinare al meglio anche questi scarti.

Alcune storie narrano che a Napoli le donne dei quartieri popolari scendevano verso il palazzo reale e aspettavano fuori dalle cucine gli scarti della lavorazione degli animali, per poi litigarseli a gran voce; queste donne prendevano l’appellativo di zandraglie perché pur di avere la parte migliore e più cospicua del bottino si picchiavano, accapigliavano e gridavano contro. 
Tutt’oggi a Napoli dire ad una donna “sei proprio una zandraglia” significa usare un epiteto fortemente dispregiativo.


La tradizione culinaria popolare sfruttava e apprezzava questi scarti poveri, da ciò nacquero delle vere e proprie professioni come ad esempio quella del carnacottaro, un venditore di carni cotte (trippa, piede e muso di maiale e zuppa di frattaglie) che serviva i clienti in piccole botteghe sempre aperte e fumanti. A  Napoli c’erano poi anche i ventraiuoli, degli ambulanti che vendevano le trippe lavate, lessate e sbiancate che si potevano mangiare immediatamente, condite con un po’ di sale e limone.

Ma l’uso della trippa in cucina risale a tempi ancora più antichi, i greci amavano farla alla brace mentre gli antichi romani la usavano per farne salsicce.

Ancora oggi la trippa è un alimento della tradizione culinaria di molte regioni italiane, famosa soprattutto nella cucina romana, toscana e milanese viene tagliata a striscioline e preparata nei più disparati modi.

Alcuni dei piatti tipici della gastronomia italiana a base di trippa sono:
La trippa di Moncalieri un salame piemontese molto saporito.

La trippa alla fiorentina cucinata in tegame con verdure e salsa di pomodoro.

La trippa alla romana anch’essa con salsa di pomodoro.

Il Lampredotto cavallo di battaglia tra i cibi da strada fiorentini, chi visita Firenze non può non assaggiare il panino col Lampredotto.

La busecca o trippa alla milanese.

La trippa alla parmigiana preparata con brodo di carne e abbondante parmigiano.

La trippa alla genovese, con pinoli funghi, basilico, patate.

E se vi innamorate follemente della trippa, provate anche: la trippa fritta, la pasta col ragù di trippa, il Morzello (Morzeddhu alla Catanzarisi), la trippa della suocera, la trippa al forno, la trippa coi fagioli, gli gnocchi di trippa, la trippa alla napoletana, la trippa con le patate o la trippa in umido.

La trippa si può comprare in macelleria o nei supermercati e viene venduta già lavata, pulita e precotta, è un tipo di carne che non produce scarto, quindi se decidete di cucinarla potete contare circa 250 grammi a persona.

Se volete conservarla al meglio perché non ingiallisca tenetela in frigo immersa in acqua.

Ma in realtà, parlando di trippa a quale parte dell’animale ci riferiamo?
All’intestino?
 No, la trippa è parte del cosiddetto quinto quarto e viene ricavata da diverse parti dello stomaco dei bovini, il cui apparato digerente è costituito da tre pre stomaci (rumine, reticolo, omaso) e da uno stomaco vero e proprio chiamato abomaso; queste parti sono diverse per aspetto, consistenza e gusto.


Il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) rappresenta la parte più grassa e spessa della trippa.














Il reticolo (Cuffia, Beretta, Nido d’Ape) ha consistenza e aspetto spugnoso.













L’omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) rappresenta la parte più magra della trippa, ha una struttura lamellare fatta di molte pieghe biancastre e ricorda un po’ l’aspetto di un libro.















L’abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta) è lo stomaco vero e proprio, la parte più scura e vicina all’intestino, è una parte piuttosto grassa.  Una chicca da buongustai e conoscitori è che lampredotto e trippa sono facilmente distinguibili al palato in quanto la seconda è più saporita, mentre il primo ha un sapore più delicato e meno accentuato.


La trippa è un alimento magro (circa 100 grammi forniscono più o meno 98 kcal), non contiene glucidi o fibre, ma una buona quantità di ferro e di vitamine del gruppo B; si tratta di un taglio di carne decisamente ipocalorico, al contrario di quello che molti credono.

A Firenze come prima accennavamo è famosissimo il panino col Lampredotto che viene venduto in banchetti sparsi per tutta la città e accompagnato da una salsina verde piccante, birra o un buon bicchiere di vino rosso. 

Già che ci siete…non dimenticate di assaggiare anche la “poppa”, un’altra prelibata frattaglia che deriva dalla ghiandola mammaria della mucca; la poppa si può gustare fritta, lessa in insalata con sedano e cipolla, o al naturale, tagliata a cubetti e cosparsa di sale.

Se siete a Firenze e andate alla ricerca di un buon banchetto potete cercare nella zona di piazza de’ Cimatori, a due passi dal Duomo e da palazzo Vecchio, oppure in via Gioberti o anche alla famosa Tripperia il Magazzino in Piazza della Passera. 
O ancora nelle zone di S.Lorenzo, della Borsa Merci, della Pretura, di Rifredi o del Galluzzo. A Firenze, dalla trippa non si scappa!

UNA RICETTINA PER VOI
LA ZUPPA DEI CARRETTIERI

Chiamata così perché era il cibo preferito dei carrettieri e zatterieri che trasportavano, lungo il fiume Piave, il legname dal Cadore e dal Cansiglio a Venezia e che consumavano nelle osterie ubicate lungo il fiume. 
Una zuppa di trippe della tradizione trevigiana, che veniva preparata in bianco (quindi senza pomodoro) e che era usanza offrire  ad amici e parenti che andavano a prelevare lo sposo o la sposa la mattina del matrimonio.

La si poteva gustare inoltre, bella calda e già di primo mattino, in tutte le osterie della zona che esponevano il cartello “Oggi Trippa” e quasi sempre durante le fiere paesane.

La base della zuppa è un brodo di gallina:
Ingredienti per 4 persone :
per il brodo:
- ½ gallina ruspante
- 1 costa di sedano verde
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 porro con 1 chiodo di garofano inserito
- sale grosso

Mettete tutto a bollire partendo dall’acqua fredda, al momento della bollitura cominciate a togliere la schiuma che si forma in superficie, continuate l’operazione per 15 minuti circa, quando la carne è cotta e il brodo è maturo, spegnete il fuoco e tenete da parte.
(P. S. queste sono alcune regole per scegliere le porzioni: 4 litri di acqua per chilogrammo e mezzo di carne, con 20 gr. di sale grosso, regolatevi di conseguenza )

Ingredienti per la trippa:
- 400 gr. di trippa precotta
- 1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano
- 1 sedano verde
- 1 carota
- 1/2 limone biologico
- 1 crosta di formaggio montasio stravecchio
- 2 foglie di alloro
- 4 foglie di salvia
- crostini di pane

Esecuzione: mettete sul fuoco un tegame capiente con acqua fredda, la trippa, cipolla steccata, sedano, carota, l’alloro, una foglia di salvia e il ½ limone tagliato a fette, fate bollire il tutto per circa 35 minuti. Scolate la trippa e tagliatela a quadratini. Nel frattempo sgrassate il brodo, poi filtratelo e ponetelo in un tegame sul fuoco e portatelo a bollore.
A questo punto aggiungete la trippa a dadini, la crosta di montasio stravecchio opportunamente lavata (attenzione solo la crosta, il formaggio va raschiato via) ed alcune foglie di salvia spezzettate. Il brodo dovrà bollire per 30 minuti. Servire la zuppa con sopra dei crostini di pane caldi.

Come vino ho abbinato a questo piatto del Lison Classico del Veneto Orientale.

Al giorno d’oggi le trippe non sono molto apprezzate o lo sono da parte di pochi estimatori, ma fino a pochi anni or sono, erano molto gradite, in particolare nella mia zona. Io da sempre conosco questo detto: “ pan padovan, trippe trevisane, donne veneziane” ( pane padovano, trippe trevigiane e donne veneziane ) . Non conosco l’origine e la datazione di questo detto, ma comprendo che, all’epoca in cui è stato coniato il detto, le trippe trevigiane, assieme al pane padovano e alle donne veneziane, erano un piatto molto apprezzato e riservato a pochi privilegiati.




Ma la trippa è talmente entrata nella tradizione italiana da ritrovarsi oltre che in numerosissime ricette anche in tanti modi di dire:

NUN C'È TRIPPA PE' GATTI
Sono tempi magri, non c’è denaro da sprecare.
Questo popolare modo di dire romanesco è espressione che nacque ai primi del Novecento ascritta all'allora primo cittadino di Roma, Ernesto Nathan. La storia narra che quando al neoeletto sindaco venne sottoposto il bilancio del Comune per la firma, questi lo esaminò con cura chiedendo spiegazioni riguardo ad una voce che gli suonava strana "frattaglie per gatti".
 Il funzionario che gli aveva portato il documento per la firma gli spiegò che si trattava di denaro che serviva a mantenere una colonia di gatti, il cui compito principale era difendere i documenti custoditi negli uffici e negli archivi del Campidoglio dai tanti topi che vi si trovavano.
Nathan depennò immediatamente la voce dal bilancio, controbattendo che ai gatti per sfamarsi dovevano bastare i roditori a cui davano la caccia, ed aggiungendo a margine la celebre frase "Non c'è trippa per gatti".

È FINITA LA TRIPPA!
Sono finiti i tempi delle vacche grasse, tempi in cui si mangiava a sbafo o gratis

GIOVEDÌ GNOCCHI, SABATO TRIPPA
Nel dopoguerra le trattorie romane cominciarono a servire a rotazione settimanale dei piatti tanto semplici quanto tipici: il giovedì gli gnocchi, il venerdì il pesce (in osservanza del precetto cattolico) e di sabato la trippa (manzi e vitelli si macellavano solitamente alla vigilia della domenica), piatto sostanzioso che anticipava la festa del giorno successivo.

A LA TRIPPA LA MENTA, AR PISELLO ER PROSCIUTTO
E SU TUTT'E DUA METTECE UN GOTTO
Un altro modo di dire romano che suggeriva di cucinare la trippa con la menta, i pisellini col prosciutto e di gustare poi il tutto con un bel bicchiere di vino.

DIVINTARI QUANTU TRIDDINARI DI TRIPPA COTTA
Farsi piccolo piccolo per paura o minacce altrui, piccolo come la quantità di trippa cotta che si acquista con tre soldi.

FÀCCE 'NA FIGURA DE TRIPPAROLO
Fare una figura da trippaiolo cioè una pessima figura: il lavoro del trippaio non era dei più stimati, associato com'era ad un cibo considerato di infima qualità.

LA TRIPPA DE VACCINA FA VERGOGNA A CHI LA CUCINA
Modo di dire che conferma come il precedente la bassa considerazione di cui godeva la trippa.

PAN PADOVANO, VIN VICENTINO, CARNE FURLANA, TRIPPE TRIVIGIANE
Ad ognuno la sua specialità, quindi il pane a Padova, il vino a Vicenza, la carne nel Friuli e la trippa a Treviso.

VENESSIANI GRAN SIGNORI, PADOVANI GRAN DOTORI,
VISENTINI MAGNA GATI, VERONESI TUTI MATI,
TREVISANI PANE E TRIPPE, ROVIGOTTI TABACCO E PIPE
Un detto popolare veneto che gioca sugli stereotipi regionali.

TRIPPA AR SUGO E BACCALÀ IN GUAZZETTO
Detto accennando a qualsiasi cosa che torna a ripetersi come queste due pietanze che venivano cucinate regolarmente ogni venerdì e sabato.

LA COSCIENZA È COME LA TRIPPA: LA VIENE DA TUTTE LE PARTI
Un popolare proverbio toscano.

TRIPPA E SECRE SU' 'A VRIGOGNE DA ZUCCA
Trippa e bietole son la vergogna della suocera.

A CHI PIACE LA TRIPPA, A CHI ER BUDELLO
Proverbio popolare romano.

A CASTELU PIACE PIÙ LA TRIPPA CHE IL BUDELU
Proverbio popolare dell'Umbria.

LU TROPPO È TRIPPA
Ovvero il troppo stroppia, in un proverbio popolare della Calabria.

LA TRIPPA È NNA RITI: CHIÙ CI MENTI, CHIÙ CI CAPI
Proverbio calabrese che letteralmente significa
"La trippa è come una rete: più ci metti, più ne prende" riferito al fatto che la trippa assorbe facilmente il sapore degli ingredienti ai quali viene abbinata

ACQUA COTTA, PANE SPREGA E TRIPPA ABBOTTA
Proverbio popolare romano

SEGGIOLA'EVI CHE POI SI STRIPPA
"Mettetevi a sedere che si mangia la trippa", un modo di dire del vernacolo fiorentino

PORTAI PINNICAS CHE SU CENTU PILLONIS
Modo di dire sardo per indicare una persona contorta e di difficile convivenza col prossimo
(Letteralmente "Avere tanti anfratti come il centopelli della trippa")

T'A FAJE CU LL'OVE 'A TRIPPA!
"Te la fai con le uova la trippa!" in dialetto napoletano. La trippa rappresenta una sfortunata situazione che uno deve per forza di cose affrontare, ed il suggerimento di prepararla con le uova servirebbe a rendere meno difficile il doverla mangiare, un po' come il poco di zucchero che serve a mandar giù la pillola.

'A TRIPPA DI ZIANATA
"La trippa di tua zia!", un insulto siciliano utilizzato nel mondo della mafia americana

A FIRENZE FACEVO I' TTRIPPAIO
M'É SUCCESSO UN GROSSISSIMO GUAIO:
LA MI' MOGLIE, UNA DONNA PIACENTE
DAVA VIA LA TRIPPA PE' NIENTE
Una simpatica battuta a rima baciata che gioca sul doppio senso di "trippa"

MANGIA' LA BÜSECA DE SAN BASSAN
VÖR DI' STAR BEN TÜT L'AN
Letteralmente: "Mangiare la trippa di San Bassiano, vuol dire stare bene tutto l'anno": la leggenda sostiene che il vescovo Bassiano promise ai suoi concittadini che la peste non avrebbe mai contagiato Lodi; così fu e per questo Bassiano venne santificato e divenne il patrono della città lombarda, ricordato il 19 gennaio di ogni anno con distribuzione della tradizionale "büseca de San Bassan".


TRIPE TREVISANE
Pittoresco eufemismo con il quale i barcaioli veneziani indicavano le "donne mondane" (prostitute), anche dette "gratapanze".

LAMPREDOTTO E UN BIANCO POSCIA
MEGLIO È ASSAI D'UNA BRIOSCIA
Modo di dire fiorentino:
un panino al lampredotto si gusta meglio se accompagnato da un bicchiere di vino bianco.

Commenti

  1. vorrei porre un link ad alcune tue foto di questa post sulle mie pagine

    http://arsculinaria.blogspot.it/

    Spero non ti dispiaccia.

    Andrea Pacini

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  2. Un articolo molto interessante e dettagliato , ti ringrazio per aver citato la mia ricetta : la zuppa dei carrettieri . Un saluto, Daniela.

    RispondiElimina

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