Un brivido nel piatto!
Il Garum
Magari invece siete dei palati alla Indiana
Jones, sempre pronti a lanciarvi in avventure culinarie che lasciano il segno;
in quest’ultimo caso il Garum è quello che fa per voi. E vi dico di più, con un
po’ di coraggio il Garum potete prepararvelo da soli.
Ma andiamo con ordine, il Garum è una salsa
liquida a base di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi romani
aggiungevano praticamente a qualsiasi pietanza, primi, secondi, dolci…il Garum
per i romani ci stà bene su tutto!
Da dove avessero preso la ricetta, non ci è
dato saperlo esattamente ma gli storici ipotizzano che questa sia da far
risalire ai greci, infatti in greco garos o garnon (γάρον), era il nome di un
pesce i cui intestini venivano utilizzate per produrre diversi condimenti.
Le notizie su questa salsina sono piuttosto discordanti e le varie fonti riportano diversi modi per prepararlo, di fondo l’ingrediente
base sono pesci grassi come sardine, sgombri, alici, tonno che vengono messi
insieme alle loro viscere e teste in un contenitore e cosparsi abbondantemente
di sale. A seconda della preparazione sono diverse le spezie ed erbe aromatiche
disseccate che si possono aggiungere: aneto, coriandolo, finocchio, sedano,
menta, pepe, zafferano, origano, timo, salvia, menta peperita, alloro, aglio,
pepe. Trovate voi, la soluzione che più vi aggrada.
Una volta depositato il composto a strati fino
ad arrivare all’orlo del recipiente, dovete attendere sette giorni (meglio se
il composto non viene conservato in frigorifero ma in un luogo caldo e
assolato), rimestare il tutto e lasciarlo nuovamente riposare almeno per un
mese.
Il Garum è la salsina di fermentazione che il
vostro composto caccierà in questo periodo e che con una molletta sul naso
potrete filtrare e separare dalla “parte più solida”, alla fine del periodo di riposo.
Non preoccupatevi assolutamente per quanto
riguarsa la vostra salute, l’abbondante sale evita che il pesce marcisca e
combatte eventuali batteri e muffe…e vi dico di più, il Garum viene anche
definito il “Ginseng dell’ Occidente”, questa salsa macerata e fermentata
sembra un toccasana contro lo stress e l’ansia, dona forza e concentrazione a
chi la beve, è ricca di sostanze di grande aiuto al sistema nervoso e al
cervello. Vi ricordate il mitico Obelix, ci sono leggende che raccontano come
fosse proprio un pentolone di Garum, quello in cui era caduto da piccino!
In effetti questo tipo di salsa è molto
conosciuta anche nei paesi orientali, pensate al Nuoc Mam vietnamese.
Ma non occorre andare così lontani per
assaggiarla, se proprio non volete cimentarvi a casa vostra, potete andare a
provare la famosissima “colatura”.
“La colatura di alici” è un piatto tipico
della bella Cetara, un borgo marinaro della costiera
Amalfitana, una salsa
liquida trasparente dal colore ambrato, prodotta da un tradizionale
procedimento di maturazione delle alici in una soluzione di acqua e sale, in
poche parole la nipotina giovane del Garum!
Se la colatura volete comprarvela, ecoo QUI
Un sito dedicato alla colatura di alici di
Cetara, clicca qui
a proposito visitate questo blog
RispondiEliminahttp://ilgarum.blogspot.com/